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会宁人拜年‧手礼猪肉煎堆甘

2020-06-17来源:时尚生活
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会宁人拜年‧手礼猪肉煎堆甘现代年轻人对籍贯的认知十分模糊,尤其是“四会”这个籍贯,向他们说濑粉这碗麵食反而有点印象了。路经霹雳州的几个小市镇都会看见熟食档写着“四会濑粉”,当下没把“四会”这词放在心上,一心只想着滑嫩的濑粉,濑粉吃进肚里了,离开熟食档时也把“四会”给忘了。近期雪隆会宁公会举办“会宁家乡菜品嚐会”,看见热腾腾的“四会濑粉”后开始反覆思索,究竟“四会”和“会宁”是甚幺关係呢?“会宁”又是甚幺籍贯呢?“会宁”是两个地方的合称,指的是中国广东四会市和广宁县,两地人民同喝一条绥江水,有着相同的语言和风俗,因此有了“会宁一家亲”的美誉。早年大批的会宁人下南洋谋生,聚集于金宝、务边、班台、及吉隆坡的孟沙、巴生路、甲洞、文良港等地方,也把家乡的文化习俗和美食带来了这里。虽然会宁人的美食佳餚多不胜数,可是大马的饮食界却看不见会宁餐馆的蹤影,想吃会宁菜还得请会宁人亲自下厨。如果非要举例个会宁美食,应该也只有“四会濑粉”是大马人较为熟悉的。然而,深入探讨会宁人的美食后,却发现他们的美食和农曆新年有着莫大的关係。据闻早期的会宁物质匮乏,他们的三餐十分节俭,早餐吃木薯和番薯粥,午餐和晚餐吃白饭配青菜,而且家家户户都会自製腌酸菜、豆角、番薯叶、芥菜等,大鱼大肉仅在农曆新年才有机会享用煮濑粉招待宾客每逢农曆新年,会宁人会将带着一块猪肉,几个煎堆和两枝甘蔗到亲友家拜年,饭桌上会有丰富的佳餚,例如濑粉、仁面酱焖排骨、炒熟鸡、煎堆、砂糖桔等。会宁人还说过往“冬菇”只在农曆新年时才有机会吃到,不像现在吃冬菇像吃根青菜那幺普遍。会宁人农曆新年时才会以濑粉招待宾客,即使是富裕的家庭也不常吃濑粉。他们的濑粉以粘米粉、冷饭、高筋麵粉和温水搅拌成粉浆,然后用特製的“濑粉钵”盛上,粉浆会从小孔迅速“溜”入沸水里,形成圆条形,煮好的濑粉需要“过冷河”(泡清水),最后浇上高汤、青葱粒即可食用。“煎堆碌碌,金银满屋”,“年晚煎堆,人有我有”,可见煎堆和农曆新年有密切的关係何其多。很多人都知道煎堆是广东人的传统新年小吃,用以拜神祭祖,却不知道会宁人在农曆初一也得吃煎堆讨个吉利,而且广东其他县市人的煎堆和会宁人的煎堆还有少许的区别。一般广东人的煎堆有花生内馅,会宁人的煎堆无馅,因煎堆里没有馅料,存放时间也就能够较长,煎堆到初二或初三后,便会硬得像颗“炸弹”,小孩不爱吃,长辈咬不下。聪明的会宁人便会将“炸弹”一切成四瓣,加入芥菜煮成汤,这碗鹹鹹甜甜的“煎堆芥菜汤”也成了会宁人初二的早餐。会宁的四会有“中国柑桔之乡”的美誉,当地独家盛产砂糖桔,沙糖桔果实呈扁圆形,果肉脆爽、多汁,比普通的柑桔更美味。每逢农曆新年,大马的会宁人会特地购买当地的砂糖桔,并与他人分享他们的家乡味。仁面酱焖排骨仁面酱焖排骨是会宁人的特色美食,也是会宁人引以为傲的佳餚。仁面酱焖排骨取自仁面果,大马人对仁面果肯定陌生,因为本地并无出售,只在当地售卖。仁面果的果核有三个小洞,洞如人的双眼和口,故称仁(人)面果。仁面果的果肉很软,不适宜腌製保存,所以会宁将仁面果製成果酱,再以果酱焖排骨或炒鸭肉。仁面果的味道酸香醒味,酸中带点甜,最适合在农曆新年期间招待亲朋戚友。材料:排骨………700克仁面果……8颗油…………2汤匙蒜头……3片(切碎)葱头……2颗(切碎)调味料:仁面酱……3汤匙水…………3杯作法:1)热一油锅,爆香蒜米和葱头,然后加入人面酱拌炒。2)放入排骨炒约五分钟,加入人面果和水,用中火焖30分钟即可上桌。芋梗焖鸭会宁人的佳餚里少不了芋梗,芋梗即是芋头的梗,是一种专门为了吃其梗而种植的芋头。植物本身结不出芋头,会宁人多会在家园里栽种。当时中国时物质匮乏,他们把芋梗的皮撕下,斜切后撒点盐,待芋梗出水变软后,把水倒掉,沖洗乾净并下锅烘乾,烘乾后便收起来备用,或储存在冰箱,需要时再取出。这种芋梗除了可以腌製,也可以拿来煮汤,味道清甜好喝。“会宁家乡菜品嚐会”当天,会宁会馆的妇女组就準备了芋梗焖鸭让宾客品嚐。材料:芋梗……600克鸭………半只醋………1瓶姜………20克小葱头…3颗(切碎)蒜头一颗(切碎)调味料:豆酱(碎)……1汤匙盐……1茶匙糖……2汤匙作法:1)将芋梗洗净,去丝,切成斜枝形。2)将切好的芋梗放进玻璃碗,加入一茶匙盐搅拌,10分钟后,用水沖洗,挤干水份。3)将挤干水份的芋梗,放进一个大玻璃碗,倒入小瓶的醋和两汤匙糖,搅拌后腌30分钟。4)鸭肉洗净切成块状,将鸭肉放入无油的热锅中,稍微炒干水份(将鸭肉的水份炒干,可去鸭肉腥味),便可盛起。5)烧热一油锅,爆香葱碎、蒜米和姜,然后加入豆瓣酱炒一会儿。6)加入鸭肉拌炒均匀后,关小火并加适量水,焖一个小时。7)鸭肉焖好后,把腌製好的芋梗(沥干醋),放入锅内和鸭肉搅拌均匀,打芡后即可上桌。会宁煎堆材料:糯米粉……600g糖…………300g油…………500ml芝麻………半碗作法:1)将糯米粉和糖搅拌均匀,然后搓成团,放一旁。2)将搓好的糯米粉捏成一颗颗,形状像小龙包大小。3)将每颗糯米粉团搓成圆形。4)将芝麻撒在每颗粉糰的表面。5)将锅烧热,放进500毫升的油。6)油滚开时,就把一颗颗沾了芝麻的煎堆放进锅里炸。7)炸至金黄色即可捞起。/副刊‧整理:曾譓频‧2015.02.18

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